REPORTAGEM
27/11/2017    Por João Felipe Cândido
CEIAS DE NATAL com muito afeto
Inspirado nas receitas favoritas de seis moradores famosos de Alphaville e Granja Viana, o chef das celebridades, Viko Tangoda, prepara e ensina especialidades que tornarão a sua ceia natalina muito mais saborosa e inesquecível
foto: Henrique Vilela

A trajetória profissional do chef Viko Tangoda, 52, renderia um livro. Boas histórias e excelentes sugestões de receitas, ele tem de sobra. Há trinta anos, o bufê que leva o seu nome, localizado em São Paulo, realiza alguns dos mais importantes eventos corporativos e sociais do País. Só para citar alguns, já assinou o cardápio de um brunch em homenagem ao Xeique Abdullah Bin Zayed e outros convidados da delegação dos Emirados Árabes Unidos. Comandou o almoço oferecido pelo Senac São Paulo a quinhentos chefs participantes do Congresso Mesa Tendências, com a participação dos chefs catalães Ferrán Adrià e Juan Mari Arzak. Inspirado na gastronomia brasileira, Tangoda assinou o almoço em homenagem ao chef patissier Christian Escribá e aos chefs franceses Yves Camdeborde e Christian Constant, oferecido a eles pela ex-primeira dama francesa Danielle Mitterrand. Também foi de sua autoria o cardápio do jantar promovido pela família Yunes ao designer da Ferrari, Paolo Pininfarina. Contratado pela LVMH para apresentação no Brasil dos champanhes Dom Perignon e Moët & Chandon, desenvolveu o cardápio harmonizado para o almoço degustação com os rótulos da marca.

Desde 2004, Viko é o banqueteiro oficial do camarote da Brahma, no carnaval do Rio de Janeiro e, há 14 anos, atende às áreas VIPs da Renault, Ferrari, Toyota, BMW e Williams, entre outras escuderias do Grande Prêmio da Fórmula 1. Foi o responsável pelo catering das áreas VIP e VVIP (categoria acima do VIP) na Arena Itaquera durante a Copa do mundo Fifa 2014 atendendo os chefes de Estado, principais delegações e convidados especiais Fifa. Com cardápios bem elaborados e inovadores, que inclui apresentações requintadas, sua empresa cria projetos de gastronomia personalizados, temáticos e de diversas nacionalidades, seja de um coquetel a uma recepção para até seis mil pessoas.

Quando o assunto são os famosos, entre eles Jennifer Lopez, Monica Bellucci, Madonna e Gisele Bündchen, que já provaram suas receitas, Viko desconversa. “São pessoas normais e, na maioria das vezes, simples. Em muitos casos, os assessores ou empresários costumam fazer mais exigências do que as próprias estrelas”, revela.

PALADAR SEM FRONTEIRAS
Nascido em Fernandópolis, a cerca de 550 quilômetros de São Paulo, Tangoda aperfeiçoou seus dons culinários revelados na infância no preparo das grandes festas familiares e em almoços dominicais promovidos por suas avós - espanhola por parte de pai e japonesa por parte de mãe -, por meio do estudo, experimentações e pesquisas realizados em muitas viagens pelo interior do Brasil e em países como Tailândia, França, Portugal, Espanha, México e Estados Unidos. “Sempre vivenciei a fartura da comida, os cheiros e o frescor dos alimentos preparados por minhas avós. Saí de minha cidade e vim para São Paulo estudar Eletrotécnica na USP. Abandonei o curso e não me arrependo”, recorda.

Produzir comida com jeito e sabor de comida: esta é a principal premissa do chef nos pratos que elabora e apresenta, em uma combinação de bases clássicas e conceitos inovadores que valorizam ingredientes brasileiros e seguem as tendências da gastronomia contemporânea.

A convite de Viva S/A, Viko aceitou o desafio de preparar as receitas natalinas favoritas de seis famosos que residem em Alphaville e Granja Viana. O chef também fez questão de compartilhar conosco algumas de suas sugestões que costumam fazer sucesso. A seguir, confira todos os detalhes para você também confeccionar uma linda ceia de Natal. Desejamos a todos uma noite feliz…

MAIONESE COM POLVO, Camarão e Batata Palha
(Viko Tangoda)
"Meu Natal é sempre recheado de boas lembranças. Recordo das festas na casa do meu avô Antônio, da família toda reunida em torno dos leitões, frangos, carneiros e cabras. Também me lembro do reencontro com os parentes que moravam longe, do orgulho de pertencer àquela família e saber que todos os hábitos e tradições faziam de mim e de cada um ali, pessoas únicas. Para mim, o espírito do Natal representa paz, união e amor"

foto: Henriquue Vilela

INGREDIENTES
1 kg de batata inteira com casca
250 g de cenoura em cubos de 1 cm
150 g de vagem picada
1 vidro pequeno de palmito
100 g de azeitona verde sem caroço picada
1 e ½ xícara (chá) de maionese
300 g de batata palha
1 kg de camarão limpo e refogado com azeite de oliva
1 kg de polvo cozido e cortado sal, mostarda e pimenta do reino a gosto gotas de limão

MODO DE PREPARO
Em panelas separadas, cozinhe a batata com a casca, a cenoura e a vagem com sal. Pique o palmito. Quando a batata estiver cozida, mas ainda quente, descasque e pique em cubos grandes.. Acrescente a cenoura, a vagem, o palmito, as azeitonas, a maionese, a mostarda e tempere com a pimenta do reino e o sal. Misture tudo delicadamente e reserve. Misture o camarão e o polvo e tempere com um pouco mais de azeite, gotas de limão, sal e pimenta do reino. Sirva em taças individuais colocando uma porção da maionese, sobre ela uma porção da salada de camarão e polvo e finalize com a batata palha. Sirva imediatamente, para que a batata palha não amoleça.

PAN CON Tomate e Jámon
(Edmílson Moraes)
"Para mim, saber que Deus se tornou homem e veio ao mundo e que Ele se fez criança resume o sentimento do Natal. Nesta época, gosto das festas familiares nas quais podemos parar e refletir sobre esse ato de puro e incomparável amor"

foto: Divulgação

INGREDIENTES
10 fatias de um pão de boa qualidade (se possível, de fermentação natural)
1 ou 2 tomates maduros cortados ao meio
1 dente de alho Azeite de oliva
Fatias de jámon

MODO DE PREPARO
Em uma frigideira de fundo grosso ou chapa de ferro, toste as fatias de pão. Em seguida, esfregue o alho e tomate em cada uma. Regue as fatias de pão com um fio de azeite. Finalize colocando, de forma harmoniosa, as fatias de jámon sobre as fatias de pão tostado. Sirva imediatamente.

PERU COM RECHEIO DE ARROS Selvagem e Cogumelos
"Eu adoro o Natal, porque reunimos a família. É um momento em que paramos para refletir como foi o nosso ano. O bacana do Natal é lembrar o nascimento de Jesus, e não só trocar presentes. É um momento de mentalizar e entrar em contato com Deus para agradecer por todas as coisas boas que acontecem em nossa vida, na nossa família” 

foto: Henriquue Vilela

PERU
INGREDIENTES
1 peru de aproximadamente 6 kg
1 xícara (chá) de manteiga em temperatura ambiente
1 dente de alho amassado
2 colheres (chá) de casca de laranja picadinha
1 colher (sopa) de tomilho fresco picado
1 colher (sopa) de alecrim picado
1 colher (sopa) de sálvia picada
2 xícaras (chá) de caldo de frango sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO
Limpe bem o peru. Misture o alho com a manteiga e as ervas. Escorregue sua mão entre a carne e a pele do peru e espalhe a mistura de manteiga sob a pele. Recheie o peru. Amarre as coxas uma com a outra e as asas junto ao corpo. Coloque-o em uma assadeira com o peito para cima. Junte o caldo de frango na assadeira e cubra “hermeticamente” com papel alumínio. Asse em forno médio, sendo uma hora para cada quilo de peru. Depois que o peru estiver cozido, retire o papel alumínio e deixe dourar. Atenção: não deixe a assadeira secar, se necessário acrescente mais caldo de frango ou água para não queimar o fundo.

RECHEIO
INGREDIENTES
2 cebolas grandes picadinhas
2 xícaras (chá) de alho poró picadinho
1 colher (sopa) de manteiga
400 g de cogumelos shitake em cubinhos, já refogados em azeite e alho
1 ½ xícara (chá) de salsão picado
4 xícaras (chá) de pão de forma sem casca picado em cubinhos
1 xícara (chá) de nozes picadas
2 xícaras (chá) de caldo de frango
1 xícara (chá) de arroz selvagem já cozido em caldo de frango
2 colheres (sopa) de manjericão picado
1 colher (café) de noz-moscada sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO
Derreta a manteiga em uma panela, adicione a cebola, o alho poró e o salsão e refogue. Junte os cogumelos refogados e o manjericão e misture tudo com o arroz. Acrescente o pão, o caldo de frango, a noz-moscada e as nozes. Tempere com sal e pimenta do reino.

BACALHAU EM EMULSÃO DE AZEITE E COM Alho Poró e Pimenta Rosa
(Cesar Filho)
"O que não pode faltar em nossa ceia é a união familiar para celebrarmos o nascimento de Jesus. Com relação às receitas e sugestões de pratos, não seguimos nada específico. Gosto muito de um bacalhau que era preparado pelo meu pai. Tentamos ser criativos para sempre surpreender os nossos convidados"

foto: Henriquue Vilela

INGREDIENTES
4 postas de 120 g de lombo de bacalhau gadus morhua com a pele
½ litro de azeite de oliva
300 g de batata inglesa sem casca, em rodelas
2 xícaras (chá) de alho poró em rodelas
1 colher (sopa) de alho batidinho
1 colher (sobremesa) de pimenta rosa

MODO DE PREPARO
Cozinhe a batata com sal. Em uma frigideira grande antiaderente, aqueça meia xícara de azeite e acrescente as postas de bacalhau com a pele voltada para baixo. Junte o alho e, em fogo baixo, refogue o bacalhau sempre agitando a frigideira, de forma a emulsionar o azeite. Durante este processo, vá acrescentando o azeite restante até que o bacalhau esteja cozido e o azeite fique como um creme. Em outra frigideira, aqueça um pouco de azeite e refogue o alho poró. Em uma travessa, coloque a batata; sobre ela, as postas de bacalhau e, por cima, o alho poró. Regue com o azeite emulsionado que ficou na panela e salpique a pimenta rosa. Pode ser preparado com antecedência. Neste caso, coloque em um refratário, primeiro a batata e o bacalhau com a emulsão por cima, cubra com papel alumínio e leve ao forno até estar aquecido. Retire do forno, coloque o alho poro refogado, salpique com a pimenta rosa e sirva.

TAÇA DE PANETONE COM CALDA de Frutas Vermelhas
(Luciana Mello)
"Na noite de Natal não pode faltar amor, união e a presença da família. Durante a ceia, não abro mão do panetone"

foto: Henriquue Vilela

INGREDIENTES
1 panetone pequeno cortado em cubinhos frutas para acompanhar e decorar

CREME PATISSIER
INGREDIENTES
1 litro de leite
6 gemas
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de amido de milho
½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de creme de leite

MODO DE PREPARO
Ferva o leite. Misture o açúcar com as gemas e bata até obter uma textura de creme. Acrescente a farinha e o amido de milho à mistura de gemas e junte o leite aos poucos. Coloque em uma panela e cozinhe até engrossar e desgrudar do fundo, tomando o cuidado de não deixar empelotar. Retire do fogo e acrescente o creme de leite. 

CALDAS DE FRUTAS VERMELHAS
INGREDIENTES
500 g de framboesa
500 g de amora
500 g de blueberry
2 xícaras (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de kirsch (opcional)

MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes, exceto o kirsch e ferva rapidamente. Deixe esfriar, passe pelo processador e acrescente o kirsch.

MONTAGEM
Em taças individuais, coloque um pouco do creme patissier, uma porção do panetone picado e cubra com calda de frutas vermelhas. Repita a sequência até preencher a taça. Decore com frutas vermelhas frescas. Refrigere e sirva. Obs.: Pode ser montado em uma taça grande.

CROSTATA DE DAMASCOS com Amêndoas
(Bruna Carvalho)
"Natal é o abraço que damos à meia-noite e as pessoas de quem lembramos e que queríamos por perto! Natal é lembrança! É amor! É dor por ver que mais um ano se passou tão rápido, mas alegria por saber que, no final, tudo deu certo! É o dia em que o mau humor é proibido e não há quem se preocupe com a dieta! Apenas importam nossos valores, essência, saudade, alegria e pessoas especiais, sem nenhuma cobrança Natal é dia de amar!"

foto: Henriquue Vilela

MASSA
INGREDIENTES
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 pitada de sal
½ xícara (chá) de manteiga gelada em cubos
2 colheres (sopa) de água gelada
2 gemas

MODO DE PREPARO
Misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga e misture com a ponta dos dedos, sem manipular demais. Acrescente as gemas e, por último, a água aos poucos, até dar o ponto. Faça uma bola, embrulhe em papel filme e refrigere por pelo menos trinta minutos. Abra a massa, coloque em uma assadeira com fundo removível e faça furinhos com um garfo. Refrigere novamente. Cubra a massa com papel alumínio e coloque feijões crus ou pesinhos em cima. Asse em forno pré-aquecido a 160° C por mais ou menos vinte minutos ou até ficar levemente dourada

RECHEIO 
INGREDIENTES
1 ½ xícaras (chá) de damascos secos
2 gemas 3/4 xícara ( chá) de açúcar de açúcar
2/3 xícara (chá) de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de amêndoas laminadas
1 colher (sopa) de rum
1 colher (sopa) de baunilha

MODO DE PREPARO
Corte os damascos em tiras e as escalde com água fervendo. Bata as gemas com o açúcar e metade do creme de leite fresco até ficar homogêneo. Misture a farinha de trigo e, depois, o restante do creme fresco, o rum e a baunilha. Coloque uma camada do creme na massa pré-assada, os damascos e a outra camada do creme. Por cima, espalhe as amêndoas laminadas cruas e asse a crostata a 110 ° C por trinta minutos.

RABANADA
(Gugu)
"Acredito no espírito de Natal e minha família se reúne para reafirmar nossa fé cristã, lembrando sempre que o Natal marca o nascimento de Jesus. Sou filho de portugueses, por isso, em nossa ceia de Natal não podem faltar as deliciosas rabanadas, que ficam ainda mais saborosas com bastante açúcar e canela"

foto: Henriquue Vilela

INGREDIENTES
3 pães franceses amanhecidos
2 xícaras (chá) de leite
1 lata de leite condensado
3 ovos
½ xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de canela em pó Óleo para fritar 

MODO DE PREPARO 
Corte o pão francês em rodelas. Adoce o leite com o leite condensado e banhe as rodelas de pão no leite adoçado. Em seguida, passe as rodelas nos ovos batidos e frite-as em óleo bem quente. Seque cada uma delas em papel toalha e pulverize com o açúcar e a canela (misturados).

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