PALADAR
27/07/2017    Por Marcela Goldstein
Chef do mês
Ítalo Rosa - Experiência compartilhada
foto: Tárik Santiago

A paixão do gaúcho Ítalo Rosa, 46, por gastronomia começou cedo. Aos sete anos construiu seu primeiro forno de barro para brincar, e aos 16 já vendia seus próprios salgadinhos em Porto Alegre, RS. Após estudar confeitaria e cozinha profissional, trabalhou como chef de cozinha em restaurantes no sul, entre eles uma risoteria. Em busca de novos desafios, em 2012 mudou-se para São Paulo, onde acumulou experiência em diferentes cozinhas, entre elas a da consagrada chef Neka Menna Barreto, conhecida por sua gastronomia saudável, conceito que Ítalo aplica em suas receitas.

Recentemente, o morador de Alphaville resolveu alçar voo solo. Hoje, além de dar consultoria para restaurantes da região, está à frente da Confraria Ítalo Rosa, na qual mensalmente reúne grupo de pessoas que tenham interesse em aprender novas técnicas de cozinha e conhecer ingredientes diferentes, e prepara um jantar harmonizado com vinhos. O próximo passo de Ítalo, que contou em primeira mão para a Viva S/A, é a inauguração, em breve, de seu próprio restaurante em Alphaville, no qual servirá almoço executivo à la carte.

Enquanto a casa não abre as portas, o chef compartilha uma receita de risoto e revela algumas dicas de bastidores .

Saiba mais sobre o chef no Facebook italorosa e no Instagranítalo_cz.

foto: Shutterstock

INGREDIENTES
• Caldo de legumes
• 2 litros de água
• 1 cebola
• 1 cenoura pequena
• 1 folha de louro
• 2 ramos de salsa
• 1 ramo de tomilho
• 1 batata pequena
• Risoto • 250 g de arroz arbóreo
• 80 g de manteiga
• 1 limão siciliano
• 1/2 copo de vinho branco seco
• 12 tomates cereja
• 250 g de camarão
• 1 ramo de dill fresco
• 100 g de parmesão ralado
• Caldo de legumes
• Sal a gosto

MODO DE PREPARO
Caldo de legumes
Lave bem todos os ingredientes e corte-os em pedaços irregulares.
Não descasque nenhum deles.
Coloque tudo numa panela com água e ferva por 40 minutos.
Coe e reserve. Dica: as cascas da cebola e da cenoura darão mais cor e brilho ao caldo e a batata ajudará no processo de absorção de amido do arroz com mais cremosidade.

Risoto
Aqueça cinquenta gramas de manteiga em uma panela ou frigideira de fundo espesso. Refogue bem o arroz. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir, mexendo sempre. Adicione uma concha de caldo de legumes e mexa até secar; coloque mais caldo e não pare de mexer até reduzir de novo. Repita esta operação por cinco vezes. O arroz deve ficar bem “al dente”. Espalhe imediatamente o arroz em uma assadeira. Deixe esfriar (pode ser levado à geladeira para o resfriamento). O processo de resfriamento formará uma cremosidade de amido que ajudará na finalização do risoto. Refogue os camarões e os tomates rapidamente na manteiga restante e reserve. Depois de frio, retire todo o arroz e raspe bem a assadeira para retirar todo o amido que se formou. Coloque na panela em que refogou os camarões e os tomates. Adicione um pouco de caldo quente e mexa bem. Junte os camarões e os tomates, adicione o queijo e suco de um quarto do limão siciliano. Acerte o sal e mexa bem. Sirva os pratos e decore com casca de limão siciliano e o dill picado.

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